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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
山西女篮开放训练备战常规赛末段赛程****** 中新网太原2月3日电 (记者 胡健)2日下午，山西竹叶青酒女篮举行媒体开放日活动，年轻的女篮队员们进行了投篮、战术演练、分组对抗等系统训练，以备战接下来的常规赛末段。 目前，山西竹叶青酒女篮排名B组第二，还剩三场常规赛。分别是2月9日对阵陕西女篮；2月11日对阵东莞女篮；2月13日对阵天津女篮。将根据赛果确定最终排名，排名前12将进入季后赛。  山西竹叶青酒女篮主教练塞萨。 韦亮 摄2022年10月1日，在2022年女篮世界杯对阵美国队的决赛上，武桐桐在突破中受伤倒地，中途退出了比赛。一个月后，武桐桐进行了手术。目前，武桐桐仍在北京进行康复，预计下赛季开始前将归队训练。 武桐桐受伤后，曾入选国家队的老将赵志芳身上的担子更重了。“作为球队老将，在场上还是要尽可能地带动年轻球员，把武桐桐的那份责任扛起来。”赵志芳说。  山西女篮队员在训练中。 韦亮 摄山西女篮主教练塞萨介绍，1月25日，球队就开始集结训练。这段时间主要是针对球员的体能恢复，慢慢寻找比赛的感觉。塞萨认为，目前球队的年轻队员里，最具天赋的就是张懿，不仅是球技方面，球商方面也很出色，相信在接下来的比赛会有更大的进步。  山西女篮主教练塞萨为队员们讲解战术。 韦亮 摄山西竹叶青酒女篮副总经理兼领队李剑飞表示，整体上大家还是按着赛季开始前的计划进行，这个赛季武桐桐受伤，是球队新老交替的一个好机会，很多年轻球员得到锻炼。希望下赛季，在阵容齐整的情况下，特别是有机会恢复主客场之后，打出更好的成绩。(完)
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